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チュートリアル福田の 京都老舗料亭 本気修行☆ [ドキュメント]

チュートリアル 福田さんの
京都の老舗料亭修行☆

NHKの 芸能人の方々が本気でいろんなお仕事を体験する番組「仕事ハッケン伝」を見たら、
とっても感動しました~♪


料理が好きな福田さんが、あこがれの板前修業。
老舗の料亭で本気修行をしました☆


最初に与えられた仕事は 洗い物などの雑用です。
そして大根のかつら剥き。

大根を薄く剥いて 針のように細かく切った大根は 剣 と呼ばれ、お造りに添えられます。

包丁で薄ーく向く技術は、本当に難しいのです。
新聞紙の字が見えるくらい、薄く剥かなければなりません。

憧れのハモの骨切りができるまでには、包丁がちゃんと使えなければ話になりません。



かつら剥きのコツがなかなかつかめない福田さん。
腕が悲鳴を上げはじめますが、それでも湿布を貼って練習をこなします。

副料理長や板場の皆は、忙しい仕事の合間に 熱心に福田さんに指導をしてくれます。


食材を仕入れに 錦市場に連れられた福田さんに、副料理長は
店のお客さんだけでなく、いつも店のためにと良い食材を仕入れてくれる人たち、板場で使う包丁を作った職人さん。
道具や食材もただ使うのではなく、感謝の気持ちをもつことが大事だと言います。


そして、福田さんのかつら剥きもコツをつかんで、やっとOKが☆
福田さんの剣が、お客様に出されることになりました。


そして修行に何年も要するという、ハモの骨切りをやらせてもらえることになりました。

皮まで切ってしまわないように、何百もの骨が埋まっている身を細かく包丁で切ります。

修行に入ってすぐにハモなんて、本当はありえないのです☆


お店は営業をこなしながらなので、福田さんもお手伝いをしながらハモに取り組みます。

板場は連携プレー。
それぞれの持ち場が滞ってはいけません。

福田さんもいろんな仕事を任され、素直にひたむきにこなします。


若手の板前さんの手前、ハモをやらせてもらえることを申し訳なく思った福田さん。

下働きの仕事を自ら進んでやっていました☆


そして、何本ものハモを経て、ハモの焼き霜造りにまでたどりつくことができました。

社長と料理長に食べてもらい、
お客様に出せるものでは当然ないが、料理にはなっている という言葉をいただき、福田さんの目には涙が。


お客様のことを思って作る。
それが料理。
それを思い出させてくれたと、福田さんのひたむきで実直な仕事への姿勢が 板場の皆の胸を打ちました。


 
仕事に取組む想いや姿勢で、自分が成長できる。
それを教えてもらいました☆




















小麦粉と酵母が織り成す世界・・・☆ パンの食感、香り、美味しさの謎が明らかに☆ [ドキュメント]

日曜日の番組、奇跡の地球号で知りました。
パンの美味しさの謎☆

みんなが大好きなパンは奥が深い・・・☆


美味しいパンを作る上で
大切なのは食感です。

バゲットをカットすると、断面には大小さまざまな気泡が見られます。
これが食感を生みだしています。



日本で最初にフランスパンを作った店、「DONQ」の朝の工房は、仕込みで大忙し。

バゲットの材料は、
小麦粉、水、塩、酵母のみ。

この4つの材料を練ります。
機械で練り加減をじっくり見ながら、十分練り上げます。

練り混ぜていく過程で、生地の中で変化が起きています。
それはグルテンというたんぱく質の形成です。

グルテンは、もともと小麦粉のなかにいる物質ではなく、練って水とあわさることにより、粘り気のあるグルテンが作られるるのです。

練れば練るほど グルテンの網目が形成され、生地に弾力が生まれます。
練りすぎるとグルテンの網目がこわれてしまうので、練り加減を見極めながら練ることが大切なのです。


練ったパン生地は、発酵の工程へ。
3倍ほどの大きさに膨らみます。

生地を膨らませる酵母(イースト)は、自然界に存在する微生物です。
アルコールと炭酸ガスを排出させ、生地が膨張します。これが発酵。
ドライイーストは、酵母を乾燥させて仮眠状態にしているもの。水分を加えると覚醒します。

酵母の発酵温度は 24~35℃。
温度が高いほど発酵は進みます。

発酵しすぎの過発酵の状態になると、グルテンが伸び切り、生地がしぼみ、膨らまなくなってしまいます。


ほど良く発酵した生地は、焼き上げへ。

生地にクープという切れ目を入れ、窯へ。

生地の急な硬化と焦げを防ぐため、蒸気を与えます。
やがて 生地の中の水分が膨張し、膨らんできます。
中心温度が90℃に達すると、生地が硬化。
それがパンの形成となります。

焼きあがったパンの中は、気泡が。
酵母と小麦のグルテンが、食感を生む気泡を作ったのです。


焼き上がりの香ばしい香りは、小麦の香りと焼き上げの香り、そこに酵母のアルコールの香りが少し合わさって、絶妙な良い香りが生まれているのです。

アルコールの香りは、30分ほどで消えてしまいます。だから焼きたてがとってもいい香りがするのです。



パンの食感、味、香り。
小麦と酵母の性質が絶妙に合わさって生み出されていたのですね、
パンって奥深い・・・☆






















情熱大陸 鉄拳のパラパラ漫画に魅せられました [ドキュメント]

今日の情熱大陸は、パラパラ漫画で大ブレイクした鉄拳
代表作「振り子」は、世界中で絶賛されていますよね。

芸人さんの顔と漫画家の顔と素顔を見ることができました。

芸人の鉄拳さんは、顔にペイントし、画用紙に描いた絵をめくるネタを披露します。

今はパラパラ漫画の仕事がメインです。
芸人としての仕事は少なく、レギュラー番組は週1回のみ。

でも今は、パラパラ漫画の依頼が殺到しています。



マンガを描くときの鉄拳はもちろん素顔。
芸人のときのちょっとオドオドしたようなカンジとは別人です。

音楽をかけながら、地道にアナログな作業をこなします。

紙に1枚づつ絵を描き、次の紙を重ねて 5ミリから2センチずらして描きます。
原画は3カ月で1500枚にもなるそう!

下書きなしで、迷わずペンを走らせます。
太い線も細い線も、同じ1本のペンを使います。
紙はコピー用紙。
道具にはこだわらないんですって。


のどかな長野県大町の理容店で育った鉄拳。
高校生のとき、漫画の賞をもらったほど絵が好きだったんですって。

小学生でお母さんを亡くした鉄拳。
振り子のモデルはご両親だそう。
お母さんが今も生きていたら、と想いながら振り子が描かれたのですね。




番組がパラパラ漫画を依頼しました。

素顔のまま、テーマなどは自由にと依頼しました。

日々を送る中で、明日を乗りきれたらいいんじゃないかということを伝えたいという鉄拳。
どんなパラパラができあがるのか??


そして番組の最後に、鉄拳の素顔のパラパラ漫画が
流れました。
「明日があるさ」の曲にのせて、
日常の中でつらいことや感情を押し殺すことがあっても、心の中に太陽があれば 自然と笑顔になったり 優しい気持ちになれるんだ。

そんな鉄拳のパラパラ漫画でした。

ついイライラしたり 人に当たってしまう自分がいて、でも自分の夢や楽しいことを想っていれば優しい自分になれる気がします。

鉄拳の漫画に気が付かされました♪



















ジャニーズJr.の真実 舞台裏で見えたもの [ドキュメント]

人気アイドルを排出する、ジャニーズ。
トップアイドルを支える、ジャニーズJr.の真実を知りました。

彼らに密着した、とあるテレビ番組を観ました。


レッスンをうけるジャニーズJrの男の子たち。
毎年夏に行われる SUMMARYというコンサートに向けて、ダンスレッスンに取り組んでいました。


小学生や大学生など 様々な年代の彼らは、ジャニーズに入った経緯も様々。

年齢による上下関係は無く、ジャニーズに入って場数を踏んだ者が先輩なのです。

レッスン料は無料、参加するか否か本人の自由。
学業優先というのがジャニーズのルールで、鉄則。

レッスンやコンサートの合間には勉強する姿があります。年下の子の勉強をみてあげる姿がほほえましい♪




SUMMARYは夏休みの期間に行われ、Jrの彼らの いわば日頃の成果を発揮できる場なんだそうです。

のべ64公演もの舞台に、バックダンサーなどとして出演します。

SUMMARYの目玉である、ジャニーズマンション というものがあります。箱のようなセットの中で、Jrの彼らが踊る姿が圧巻です。

マンションのメンバーに選ばれ、踊れることが、試金石となっているのです。



公演期間中、他のコンサートも重なります。
彼らは、何グループもの、それぞれのコンサートで歌われる曲を、何十曲も覚え、踊らなければいけません。
頭の中がこんがらがっちゃいます、と本音が出ます。

しかし、覚えなければ できなければ、すぐに公演のメンバーから外されてしまうのです。


レッスンの終わりには、ノートにメモをとる彼らの姿があります。
立ち位置など 一度に覚えることがたくさんあるので、自主的にメモを取るのだそうです。

S
UMMARYのリハーサルでは、本番直前にも関わらず 振りなどの変更が容赦なく行われます。

必死に覚えなければ外されてしまうし、他のメンバーやスタッフに迷惑がかかるという責任感とプレッシャーは 計り知れません。



でも彼らがみんな口にするのは、「楽しい♪」という言葉でした。

Jrを経験してきた滝沢秀明くんは、強い心を持った子でないと、続けていけないと言っていました。

アイドル雑誌 明星の編集長も、彼らは千本ノックをずーっと受けている状態だと言います。

でも、振り付けが変えられても、頭がこんがらがるほど覚えることが膨大でも、Jrの彼らはこなしていくのです。 



Jrを経てデビューできたり、成功できるのは一握りです。
でも、デビューしたい、トップになりたいという気持ちで、必死に努力しているのを知りました。

過酷とも思える状況の中の彼らを見て、驚くばかりです。

こんなに 夢に向かい努力している若い男の子たちがいるんだと、本当に衝撃でした。


Jrを経験して、いろんなことを学び、人間的にも成長していくのですね。

Jrからまたすごいグループが出てくるのでしょうね☆
楽しみに待っています。





















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