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野菜炒めも鶏肉もとんかつも、弱火で!?水島式科学調理法☆ [最新情報]

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野菜炒めは 弱火で!?
常識を覆す調理法が話題になっています☆
それは、科学式調理法☆

野菜炒めって、野菜を強火でサッと炒めるんだと思ってました!
しかし、弱火でじっくり炒めたほうが 水分が外に出ないでずっと野菜がシャキシャキのまま♪


では、焼き加減が難しい鶏肉のソテー。
鶏肉は、中まで火を通すのが難しいですよね。
表面は焼き色が付いているのに、切ったら生!
なんてことが。


水島式調理法の鶏肉の焼き方は、オドロキの方法です。

冷たいままのフライパンに肉をのせます。
火は弱火。
出てきたアクをすべて拭き取ります。
半分ほど白くなったら裏返します。

ある程度焼けたら取出し、一度計りにのせて重さをはかってみます。
最初の重さの8割ほどになっていたら、程よい焼き上がり!


肉汁あふれて、ジューシーでやわらかい鶏肉になっています。

鶏肉から最初に出てくる水分は、2割のおいしくない水分。
うまみを含んだ水分が、肉の中心部に存在します。

火を通すと不要な水分が抜けて、おいしいうまみを含んだ水分が残り、おいしくて程よく水分を残したジューシーな肉になるというわけです。



お鍋を作るときも化学式で☆

おいしさは塩加減で決まります。
食材の重さの「0.8%」の塩の量を計ってください。
人間の体液の塩分濃度と同じ量が、0.8%。
わたしたちが本能的においしいと感じる濃度なのです。

肉のアクは、40~50℃の温度で出きってしまいます。
50℃まで肉を温め、肉を取りだしてスープを沸騰させると、アクがどんどん浮き上がってきます。

スープをこしてアクを除けば、肉のうまみが残ったおいしいスープに♪


ジューシーなとんかつも、化学式で作ってみましょう☆
お肉にふりかける塩は、もちろん0.8%。
薄ーく小麦粉をまぶし、卵に油を加えて混ぜたものにくぐらせます。
パン粉をつけて、冷たいフライパンに肉をのせます。

肉の上から油を注ぎます。全体に行きわたらせ、肉がすべて油をかぶった状態まで。

弱い中火でじっくり火を通します。
温度が上がるスピードが遅いほうが、GOOD。
油の温度が130℃になったら、一度取出します。
再び火にかけ、180℃で30秒揚げたらできあがり!



きちんとおいしくするには、計り、電卓温度計が必須です!











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